Roberto Barcellos

Biografia

Roberto Barcellos é um dos maiores especialistas em carne de qualidade do Brasil. Engenheiro agrônomo de formação, construiu uma carreira de três décadas conectando as pontas da cadeia da carne, da fazenda ao prato, e ajudou a criar no país uma cultura que enxerga a carne não como uma commodity igual para todos, mas como um produto com qualidade, identidade e valor agregado. Fundador da marca BBQ Secrets e consultor de fazendas e frigoríficos, participou do Agro em Debate durante o Feedlot Summit Brazil 2026, em Goiânia, onde explicou por que carne não é tudo igual.

O agrônomo que virou especialista em carne

Formado em agronomia pela UNESP de Botucatu, com foco em produção e nutrição animal, Barcellos divide a própria trajetória em três ciclos de cerca de dez anos. No primeiro, dedicou-se à nutrição e ao desenvolvimento de projetos de pecuária intensiva em São Paulo, onde a terra cara exigia eficiência máxima. No segundo, a partir de 2000, entrou na indústria frigorífica para desenvolver uma das primeiras marcas de carne do país e passou a somar a visão de produção à de indústria, acompanhando o animal do curral ao abate e à desossa. No terceiro, aproximou-se do consumidor final e percebeu uma lacuna: a solução para a falta de qualidade e padronização não viria do frigorífico, e sim de ligar diretamente o produtor ao cliente da carne. Há 15 anos atua como consultor, hoje em toda a cadeia.

Fusca e Ferrari

A tese que tornou Barcellos conhecido é simples de enunciar e difícil de executar: carne não é tudo igual. Ele compara o mercado a carros. É perfeitamente possível ter resultado produzindo Fusca, assim como produzindo Ferrari, desde que se venda Fusca para o cliente de Fusca e Ferrari para o cliente de Ferrari. O erro do Brasil, diz, é justamente trocar os dois, entregando commodity para quem quer qualidade e qualidade para quem só paga por preço. Por isso defende que o produtor escolha um caminho, eficiência máxima ou excelência, e não o meio-termo, que sai caro e não agrada ninguém. O Brasil, lembra, é por aptidão o maior produtor de carne commodity do mundo, barato e eficiente, mas convive com perfis de consumo muito distintos, da dona de casa que compra por preço e sem gordura ao churrasqueiro de fim de semana que paga mais por marmoreio, e de mercados como a China, que quer carne magra, ao Japão e à Coreia, que exigem o mais alto padrão.

Remunerar a qualidade

Para Barcellos, produzir qualidade custa mais caro porque exige abrir mão de eficiência, e o desafio é fazer o mercado remunerar essa diferença. Ele conta que criou recentemente, no Rio Grande do Sul, um programa de remuneração por qualidade que paga um prêmio de 25% ao produtor, e explica que o frigorífico não sai perdendo, porque o animal premiado rende bem mais na desossa. É a lógica do sistema de classificação americano, que avalia tanto o rendimento de carcaça quanto o marmoreio. O ponto de atenção está na genética: nem toda fêmea cruzada garante eficiência, e os animais de maior marmoreio costumam ter menor área de olho de lombo, o que pode encarecer a produção acima do prêmio pago. Com a cria em evidência e o bezerro valendo como nunca, Barcellos defende uma mudança nos critérios de seleção e descarte de vacas, e provoca os pecuaristas ao dizer que são machistas por escolherem o touro com todo o cuidado e ignorarem o mérito genético das matrizes, quando metade do resultado vem de cada lado.

Lavourista de capim e bem-estar animal

Barcellos gosta de dizer que a pecuária precisa enxergar como a agricultura. Nessa visão, o pecuarista é um lavourista de capim e os animais são as colheitadeiras que transformam a forragem em carne, de modo que é preciso trocar a pecuária feita na média pela precisão que a agricultura já adota, já que dentro de um mesmo lote há animais que rendem muito mais do que outros. Ele vê com bons olhos a entrada do agricultor na pecuária, que traz tecnologia e sinergia. Outro pilar da qualidade, antes tratado como frescura e hoje reconhecido como essencial, é o bem-estar animal: um animal estressado desenvolve alterações de pH que comprometem cor, maciez, suculência e durabilidade da carne, enquanto o animal bem tratado é o que expressa as características desejadas pelo consumidor. Ele alerta que, como a maioria dos machos no Brasil é de animais inteiros e o pH costuma ser medido apenas por amostragem, há um problema oculto de qualidade na carne brasileira.

Do pasto ao prato

Hoje Barcellos atua em todas as etapas da cadeia. É consultor de fazendas, onde desenvolve programas de marca de carne, e de frigoríficos, para criar novos cortes e garantir padronização, atuando em cerca de dez projetos de marca, todos baseados em cruzamento industrial. É dono de marcas próprias, com destaque para a BBQ Secrets, e tem restaurante, hamburgueria e açougue, além de um showroom de carne de qualidade em Botucatu, onde vive e dá cursos. Mantém parcerias com empresas de genética e defende que o Brasil pode competir com os produtores mais exigentes do mundo, apoiado num diferencial que poucos valorizam: a recria a pasto, que dá à carne brasileira um sabor que a carne de confinamento total de outros países não tem.